234. Animelle aromatizzate. Tritate alquanto finocchio, prezzemolo, cipollette, uno spicchio d'aglio piccolo, due carote; unite il tutto con un pezzo di butirro grosso quanto una noce, sale e pepe; fate scottare le animelle; bucatele in varie parti superiormente, introducendo ne' buchi il burro coll'erbe, mettetele in una casseruola con qualche pezzo di prosciutto sopra, un mezzo bicchier di vino bianco, e altrettanto buon brodo; fatele cuocere a fuoco lento: quando saranno cotte, digrassate la salsa, e servitela sopra le animelle, aggiungendovi, se volete, un cucchiajo di sugo colato, che la renderà migliore.
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coll'erbe, mettetele in una casseruola con qualche pezzo di prosciutto sopra, un mezzo bicchier di vino bianco, e altrettanto buon brodo; fatele cuocere
236. Animelle in intingolo. Prendete due animelle, lavatele e scottatele, tagliatele in cinque o sei pezzi e mettetele in casseruola con funghi, butirro, erbe aromatiche; passate il tutto al fuoco e quindi aggiungete un pugillo di farina stemperata con un bicchiere di buon brodo e mezzo di vino bianco; condite con sale e pepe; fate bollire a poco fuoco per mezz'ora; digrassate e aggiungete due cucchiai di sugo colato. Questo intingolo serve a guarnire ogni sorta di tramessa.
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, butirro, erbe aromatiche; passate il tutto al fuoco e quindi aggiungete un pugillo di farina stemperata con un bicchiere di buon brodo e mezzo di vino
244. Fegatelli, o fegato fasciato. Prendete alquante fette di fegato (il migliore per quest'uso è quello di majale), unite ad ognuna un piccolo pezzo di buon grasso o di lardo, mettendo fra un pezzo e l'altro, pepe, sale e un poco di finocchio: rinvoltateli in reticella di majale e formatene così tante polpette; infilzatele in stecchi di canna sottili, ponendo fra l'una e l'altra una foglia di alloro; mettetele a cuocere con olio, sale e un poco di vino. Quando i fegatelli siano cotti, serviteli o nello stesso sugo, o con agro di limone spremuto, o con salsa piccante di vostro gusto.
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di buon grasso o di lardo, mettendo fra un pezzo e l'altro, pepe, sale e un poco di finocchio: rinvoltateli in reticella di majale e formatene così
258. Costolette alla milanese. Prendete delle costolette di vitello tagliate alquanto sottili; tagliate loro l'osso sino in prossimità della carne, lasciandogliene appena un pezzetto; e battetele a fine di renderle frolle; immergetele in uovo sbattuto, indi avvolgetele in pan grattato e stacciato e fatele rosolare in padella con buon burro, osservando di non mettervi le costolette finchè questo non sia liquefatto ed abbia preso un bel colore dorato. Servirete le costelette calde col loro umido, spremendovi sopra un po' d'agro di limone.
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fatele rosolare in padella con buon burro, osservando di non mettervi le costolette finchè questo non sia liquefatto ed abbia preso un bel colore
270. Prosciutto all'inglese. Si prenda un buon prosciutto, gli si levi lo stinco e si pulisca bene dal vieto, tanto del grasso che del magro; si metta in acqua fresca e vi si tenga per lo spazio di otto o dieci giorni, cambiandogli l'acqua ogni due giorni, ed avvertendo di pulirlo di quando in quando dal vieto se ve ne fosse. Dopo tal tempo si pone a cuocere infilzandolo bene equilibrato in uno spiedo, e si bagna continuamente con buon latte fino a che il prosciutto sia cotto; ma si deve avvertire di cuocerlo lentamente, per lo spazio circa di sei ore, a fuoco mite e non ardente. Per fargli la salsa si mette in una casseruola un buon pezzo di prosciutto magro con del sugo di carne, e si fa rosolare un poco al fuoco; quindi si aggiunge una presa di pepe pesto, una dozzina di scalogni battuti bene col coltello, e si lascia bollire il tutto per un'ora: mettendo il prosciutto sopra un panno ben pulito, toglieteli col coltello la cotenna, accomodatelo in un piatto proporzionato onde risalti la simmetria; poscia dalla salsa, quando sia bene a sufficienza ristretta, togliete il pezzo del prosciutto suddetto, spremetevi dentro sugo di limoni; e versandola sopra il prosciutto, accomodato nel piatto, si serva questo in tavola ben caldo.
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270. Prosciutto all'inglese. Si prenda un buon prosciutto, gli si levi lo stinco e si pulisca bene dal vieto, tanto del grasso che del magro; si
273. Costolette di capriuolo. Conditele di pepe e sale, fatele marinare almeno dodici ore allo stesso modo e negli ingredienti medesimi dei filetti (n. 272); poi rasciugatele con una salvietta per levar loro ogni sapore della marinata. Ponetele entro una padella sopra un buon fuoco con del burro fresco o dell'olio di oliva. Cotte che sieno, scolatene l'olio od il burro, e approntate una salsa piccante che verserete sulle costolette. Tenete da un canto approntati dei pezzetti di mollica di pane fritti nell'olio o nel burro, tagliando il pane in modo che sia della forma delle costolette, e fra una costoletta e l'altra frapporrete quei pezzi di pane.
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(n. 272); poi rasciugatele con una salvietta per levar loro ogni sapore della marinata. Ponetele entro una padella sopra un buon fuoco con del burro
293. Quaglie in diverse maniere. Vuotatele, e cuocetele in un soffritto di cipolla con prosciutto aggiungendo un poco d'aglio e salvia: quando sono quasi cotte aggiungete un poco di buon vino bianco, nel quale le lascerete bollire per pochi momenti: indi servitele con crostini di pane sotto, fritti nel butirro o nell'olio. Potrete servirle pure con battuti d'erbe, o con purè, facendoli finir di cuocere nell'unto delle quaglie, ovvero potrete servirle con intingoli di vostro gusto, specialmente d'olive (n. 210): finalmente si possono servire con cavolo dopo averlo scottato, e cotto quindi in un soffritto di cipolla, aggiungendovi diverse salsiccie o intiere o in pezzi, come più vi aggrada.
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quasi cotte aggiungete un poco di buon vino bianco, nel quale le lascerete bollire per pochi momenti: indi servitele con crostini di pane sotto, fritti
297. Pollastra ripiena. Fate bollire in una casseruola un litro di buon latte con timo, lauro, basilico e coriandoli, finchè sia ridotto a metà: passatelo allo staccio, aggiungete 25 gram, di pane pesto, rimettetelo al fuoco finchè il pane abbia imbevuto tutto il latte; quindi ritiratelo, mettetevi qualche altro pezzetto di pane, dodici mandorle dolci bene pestate, noce moscata grattata e cinque rossi di uova; tutto questo mettete nel corpo della pollastra già preparata, cucitela e fatela cuocere fra due fette di prosciutto: bagnate con latte e condite con sale e con alquanti coriandoli: quando sia cotta servitela con salsa al latte (n. 174).
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297. Pollastra ripiena. Fate bollire in una casseruola un litro di buon latte con timo, lauro, basilico e coriandoli, finchè sia ridotto a metà
299. Cappone al vin di Malaga. Preparate il cappone nella stessa guisa di quello ai tartufi (n. 298), e dopo due giorni mettetelo in una casseruola con un soffrito di cipolla e prosciutto; mettetevi mezza bottiglia di vin di Malaga o Madera; coprite la casseruola con una carta e quindi con un testo, fatelo cuocere a piccolo fuoco, digrassatolo e aggiungetevi un buon pugno di tartufi trinciati sottilmente; fate legare la salsa con pan grattato, o con marroni arrostiti pestati/e servite.
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, fatelo cuocere a piccolo fuoco, digrassatolo e aggiungetevi un buon pugno di tartufi trinciati sottilmente; fate legare la salsa con pan grattato, o
305. Piccioni alla borghese. Prendete due piccoli piccioni pelati, accomodate loro le zampe, e fateli scottare togliendo il collo e le ali; metteteli in una casseruola con due o tre tartufi o funghi, qualche fegato di pollo, o un'animella di vitello scottata e tagliata in quattro pezzi, un mazzetto guarnito (n. 153) ed un buon pezzo di butirro; passate il tutto al fuoco, aggiungendo un buon pugillo di farina stemperata con metà sugo e metà brodo, un bicchier di vin bianco, sale e pepe; lasciate cuocere e ridurre la salsa; indi togliete il grasso e servite con sugo di limone.
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guarnito (n. 153) ed un buon pezzo di butirro; passate il tutto al fuoco, aggiungendo un buon pugillo di farina stemperata con metà sugo e metà brodo
365. Fagiuoli coll'occhio in erba. Si cuocono con soffritto di cipolla, usando olio in luogo di butirro; quando sono quasi cotti vi si mette sugo di pomidoro, e si bagnano con acqua finchè non sieno ben cotti; si fa prosciugar l'umido, e mentre i fagiuoli bollono e son presso ad esser serviti si aggiunge un poco di buon vino.
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382. Acetosa. Prendete alquanta acetosa, bietola e un poco di cerfoglio; lavate e scottate assai bene queste erbe; mettetele in una casseruola, aggiungendo un buon pezzo di burro e seguitando a dimenare onde si disfacciano bene. Condite con sale e pepe, e legate con tre rossi d'uova e latte. Facendone cibo da grasso, bagnate con sugo di carne.
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, aggiungendo un buon pezzo di burro e seguitando a dimenare onde si disfacciano bene. Condite con sale e pepe, e legate con tre rossi d'uova e latte
442. Frittata di prosciutto. Prendete del buon prosciutto, grasso e magro, tagliatelo a piccoli pezzi, mettetelo in padelle con un poco di olio, e quando abbia soffritto alquanto, distendetelo su tutto il fondo della padella, e versatevi sopra le uova sbattute con un po' d'acqua, procedendo per il rimanente come per le altre frittate.
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442. Frittata di prosciutto. Prendete del buon prosciutto, grasso e magro, tagliatelo a piccoli pezzi, mettetelo in padelle con un poco di olio, e
441. Frittata di riso. Fate lessare il riso con buon latte e poco sale, lasciandolo cuocer molto; indi ritiratelo dal fuoco, scolate il latte che non fosse stato imbevuto dal riso; condite questo con un pezzo di burro, formaggio grattato e un poco di cannella, e quando sia un poco raffreddato, aggiungete quattro uova sbattute, mescolando bene insieme il tutto. Indi con questo composto fate la frittata procedendo come per quella di patate (n. 440).
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441. Frittata di riso. Fate lessare il riso con buon latte e poco sale, lasciandolo cuocer molto; indi ritiratelo dal fuoco, scolate il latte che non
448. Uova al formaggio. Ponete a soffriggere un pezzo di burro con fette di formaggio svizzero giovane (volgarmente sbrins), ed in mancanza di questo servitevi di buon ravvigiuolo fresco; quando il cacio siasi quasi liquefatto, gettatevi le uova, intiere o frullate come più vi aggrada; fate rappigliare le chiare; spolverizzatele con poco pepe, e servitele calde.
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servitevi di buon ravvigiuolo fresco; quando il cacio siasi quasi liquefatto, gettatevi le uova, intiere o frullate come più vi aggrada; fate
450. Uova ai tartufi. Fate soffriggere del prosciutto sottilmente trinciato con un pezzo di burro; rovesciate questo soffritto nel piatto che dovete servire; aggiungetevi una cucchiajata di sugo di carne (n. 34) ed una di buon vino bianco; ponete il piatto sopra un treppiede con fuoco sotto, e quando questa salsa bolle mettetevi le uova senza romperne il tuorlo; condite con un poco di sale, pepe e noce moscata grattata, e quando le uova saranno cotte, ritirate il piatto e versatevi sopra un intingolo, già preparato a parte, fatto di tartufi sottilmente tagliati e scaldati quasi all'ebullizione con burro.
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servire; aggiungetevi una cucchiajata di sugo di carne (n. 34) ed una di buon vino bianco; ponete il piatto sopra un treppiede con fuoco sotto, e
459. Crema alla fragola. Passate per istaccio 150 gram. di fragole ben mature; mettete questa polpa in una casseruola con 150 gram. di zucchero, 20 gram. di gomma arabica in polvere e mezzo litro di buon fior di latte. Mescolate bene il tutto, e passate affuoco, dimenando continuamente con un mestolo fino a che la crema sia fatta. Questa crema, non essendovi uova, può bollire, ed anzi la lascerete sul fuoco sino a cinque minuti dopo che abbia alzato il primo bollore.
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gram. di gomma arabica in polvere e mezzo litro di buon fior di latte. Mescolate bene il tutto, e passate affuoco, dimenando continuamente con un
Prima di servire in tavola il budino, alcuni vi versano sopra del buon rum, formandovi un poco di guazzo intorno. Si può anche, invece del rum, versarvi sopra del zabajone (n. 463).
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Prima di servire in tavola il budino, alcuni vi versano sopra del buon rum, formandovi un poco di guazzo intorno. Si può anche, invece del rum
472. Cinghiale. La carne di cinghiale che volete arrostire dovete prima lardellarla con pezzi di prosciutto, indi darle mezza cottura in una casseruola con mezzo bicchiere di buon vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto d'erbe aromatiche (n. 153), sale, pepe, ed un pezzo di butirro, od olio. Fate ristringere bene l'umido; poi ritirate la carne della casseruola; infilzatela allo spiede, e fatela finire di cuocere ungendola di sovente col succo stesso che sarà rimasto nella casseruola. I filetti e le cosce sono i pezzi che dovete preferire: i primi vogliono almeno due ore di cottura, le altre sei ore.
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casseruola con mezzo bicchiere di buon vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto d'erbe aromatiche (n. 153), sale, pepe, ed un pezzo di butirro, od olio
493. Beccafichi. Si fa un eccellente arrosto di beccafichi procedendo nel seguente modo. Tuffate questi uccelli ad uno ad uno nella chiara d'uovo sbattuta, infilzateli ad uso spiede sottile, alternandoli con fettine di pane immerse prima nel latte; cospargeteli di sale fine; poneteli ad un fuoco di fiamma gagliardo, e dopo pochi istanti ungeteli con buon olio d'oliva. Un quarto d'ora di cottura è sufficiente, e si servono caldi. Anche i beccafichi si possono arrostire allo stesso modo dei tordi (n. 489).
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fiamma gagliardo, e dopo pochi istanti ungeteli con buon olio d'oliva. Un quarto d'ora di cottura è sufficiente, e si servono caldi. Anche i
605. Sciroppo di punch. Prendete 5 ettog. di sciroppo di limone (n. 600); aggiungetevi, prima che sia intieramente raffreddato, venti gocce d'olio essenziale di cedro e mezzo litro di buon rum; ponetelo in bottiglie e conservatelo per l'uso.
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essenziale di cedro e mezzo litro di buon rum; ponetelo in bottiglie e conservatelo per l'uso.
Si pongono in seguito le bottiglie in un luogo di fresca temperatura. Volendosene servire, se ne apre una; si mette nell'acqua calda, per renderne fluida la gelatina, e se ne versa indi quella quantità necessaria per fare un brodo di buon sapore sufficientemente consistente.
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fluida la gelatina, e se ne versa indi quella quantità necessaria per fare un brodo di buon sapore sufficientemente consistente.
31. Per fare un eccellente brodo. Prendete un buon pezzo di carne magra, tagliata in quadrato più che sarà possibile; mettetelo in una pentola con acqua fredda, ed appena principia a bollire la schiumerete assai bene, dipoi salatela pochissimo, ed in poco più di mezz'ora di bollitura avrete un brodo assai sostanzioso; lo che non conseguireste mettendo la carne ad acqua bollente. La carne però, se si vuol servirla in tavola per lesso, ha bisogno di circa quattro ore di ebullizione.
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31. Per fare un eccellente brodo. Prendete un buon pezzo di carne magra, tagliata in quadrato più che sarà possibile; mettetelo in una pentola con
Se poi ne volete fare un migliore, mettete in una pentola un buon pezzo di manzo, un grosso cappone, ed un piccione; fateli bollire a lento fuoco; tosto che il piccione ed il cappone sono cotti, cavateli dalla pentola e serbateli per servirli in tavola freddi e contornati di prezzemolo o altra erba adattata. Lasciate bollire la carne per altre due ore; procurate di aver salato poco il brodo, perchè dopo levata la carne dovete farlo concentrare, acciocchè venga di una maggior consistenza: digrassatelo e servitevene per gli usi.
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Se poi ne volete fare un migliore, mettete in una pentola un buon pezzo di manzo, un grosso cappone, ed un piccione; fateli bollire a lento fuoco
36. Sugo di pomidoro. Prendete dei pomidoro, tagliateli per metà, metteteli in un calderotto a bollire finchè non siano disfatti, passateli per colatojo di latta con forza mediante un mestolo di legno, prendete il liquido, aggiungetevi del buon brodo di sostanza e qualche droga pestata; mettete il sugo sul fuoco, e fatelo condensare al punto di una farinata. Questo sugo è eccellente per qualunque siasi minestra, Se volete averlo più semplice potrete adoperarla tale quale esce dal colatojo: main questa guisa conserva un poco l'acido, ed è sempre meglio farlo concentrare, acciocchè perda alquanto di acidità.
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colatojo di latta con forza mediante un mestolo di legno, prendete il liquido, aggiungetevi del buon brodo di sostanza e qualche droga pestata; mettete il
41. Purè di carote. Ripulite una quantità di carote, trinciatele unitamente a una quantità di cipolle: mettetele in una casseruola con butirro: quando cominciano ad attaccarsi bagnatele alquanto con buon brodo e fatele cuocere a lento fuoco fintantochè le carote non sieno benissimo cotte; pestatele allora in un mortaio e poi passatele per un colatoio di latta premendo con forza con un mestolo di legno; faciliterete il passaggio bagnandole con buon brodo; mettete il passato in una casseruola, unitevi del buon sugo e riducetelo al solito a una giusta consistenza.
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: quando cominciano ad attaccarsi bagnatele alquanto con buon brodo e fatele cuocere a lento fuoco fintantochè le carote non sieno benissimo cotte; pestatele
38. Purè di beccaccie o piccioni. Prendete l'avanzo delle beccacce o piccioni cotti arrosto, ovvero arrostiteli apposta; pestateli nel mortajo, con una quantità di pane fritto nel burro; aggiungetevi tre o quattro torli d'uova sode continuando a pestare tutto insieme; allungate con un ramaiolo di buon brodo, indi passate il purè per uno staccio, mettetelo al fuoco con altro brodo e una ramaiolata di sugo di manzo; osservate che sia della densità di crema, e prima di servirvene mettetelo a bagnomaria.
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buon brodo, indi passate il purè per uno staccio, mettetelo al fuoco con altro brodo e una ramaiolata di sugo di manzo; osservate che sia della densità
40. Purè di cipolla. Prendete una quantità di cipolle, sbucciate e tagliate in pezzi, mettetele al fuoco con butirro, fate prendere loro un bel colore, e ponetevi droghe a vostro piacere; bagnate con buon brodo o sugo (n. 34) tre rossi d'uova assodate e del pane fritto nel butirro; fate ristringere l'umido, passate il tutto per colatoio di latta pressando con un mestolo di legno, aggiungetevi del brodo di sostanza, e servitevene pei bisogni, allorchè sia ridotto il purè alla densità di una crema.
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colore, e ponetevi droghe a vostro piacere; bagnate con buon brodo o sugo (n. 34) tre rossi d'uova assodate e del pane fritto nel butirro; fate ristringere
42. Purè di rape. Prendete una quantità di rape, mondatele e lessatele; dipoi mettetele in acqua fresca per toglierne l'acuto, ed in seguito in una casseruola con butirro, una fetta di prosciutto magro, e alcune cipolle trinciate; fate prendere un bel colore; ma osservate che la cipolla non bruci, bagnandola spesso con del brodo. Di poi passate il tutto per un colatoio di latta, forzandolo con mestolo di legno, e bagnandolo spesso con buon brodo: mettete ciò che è passato al fuoco unendovi del buon sugo e del pomidoro passato, fate restringere a giusta densità, e servitevene per i bisogni.
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, bagnandola spesso con del brodo. Di poi passate il tutto per un colatoio di latta, forzandolo con mestolo di legno, e bagnandolo spesso con buon brodo
43. Purè d'acetosa. Prendete una quantità di acetosa con del cerfoglio, qualche cesto di lattuga e della bietola: mettete il tutto in una casseruola con un pezzo di butirro, qualche scalogno e del prezzemolo; quando l'acetosa sarà quasi disfatta, bagnatela con del buon brodo, passatela per colatoio, aggiungetevi del sugo se ne avete, mettetevi tre rossi d'uova, ponetela sul fuoco, e fate che si leghi come crema, non facendola però bollire.
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con un pezzo di butirro, qualche scalogno e del prezzemolo; quando l'acetosa sarà quasi disfatta, bagnatela con del buon brodo, passatela per colatoio
44. Purè di marroni. Prendete dei marroni e arrostiteli un poco, tanto che li possiate ben mondare; metteteli in una casseruola con un poco di butirro, una ramaiolata di buon brodo e del vino bianco; fateli cuocere a piccolo fuoco, fino a tanto che non sieno bene sfarinati, e passateli per colatoio di latta; potrete, se vorrete, aggiungervi un poco di zucchero, secondo il gusto, e farete restringere la salsa fino al punto di una giusta farinata.
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butirro, una ramaiolata di buon brodo e del vino bianco; fateli cuocere a piccolo fuoco, fino a tanto che non sieno bene sfarinati, e passateli per colatoio
46. Brodo di pesce. Ci vuole un buon pesce, cioè un dentice, o scrofano, ragno, nasello o pesce cappone: in mancanza di questi potrete servirvi di piccoli pesci: cioè scorpene, pesci preti, gallinelle, caviglioni. Qualunque sia la qualità del suddetto pesce, quando sia cotto da servirlo in tavola, si tira fuori con diligenza dall'acqua acciocchè non si rompa, ed in quel brodo di pesce vi getterete dell'olio, nel quale avrete prima cotto della cipolla e delle erbe odorose in una casseruola, ovvero dell'olio bollito con aglio e salvia.
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46. Brodo di pesce. Ci vuole un buon pesce, cioè un dentice, o scrofano, ragno, nasello o pesce cappone: in mancanza di questi potrete servirvi di
56. Battuto semplice. Si prende della carne cotta, del pane inzuppato in buon brodo, o nel latte, un poco di cipolla, pochissimo aglio, prezzemolo e poco pepolino: di poi si batte il tutto sopra un tagliere di legno con lunetta di ferro bene arrotata, ovvero con coltella in mancanza di questa, e riducesi questo battuto più minuto che si può; dipoi si pone in un piatto fondo o tegame e vi si mettono delle uova, del parmigiano grattato, del sale o della noce moscata grattugiata, e se ne forma tutto un impasto mischiandolo bene assai, e formando così una specie di polenta, di cui vi servirete per ripieni, per polpette, per crostati, ecc. ecc.
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56. Battuto semplice. Si prende della carne cotta, del pane inzuppato in buon brodo, o nel latte, un poco di cipolla, pochissimo aglio, prezzemolo e
89. Zuppa di cipolla. Prendete alcune cipollette bianche e secche della grossezza di una noce; tagliate loro il gambo, ponetele in una casseruola con acqua fredda e fatele bollire al fuoco per mezz'ora. Quindi togliendole gettatele in acqua fresca e levate loro la buccia che non è buona; ponetela in una pentola con un pezzo di prosciutto magro e con alquanto brodo; avrete già preparato in una casseruola del pane in fette semplice, o arrostito, o fritto nel butirro, inzuppato in buon brodo bianco: vi verserete sopra il brodo e le cipolle, avendo l'attenzione di togliere la fetta del prosciutto.
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fritto nel butirro, inzuppato in buon brodo bianco: vi verserete sopra il brodo e le cipolle, avendo l'attenzione di togliere la fetta del prosciutto.
97. Minestre di riso con purè. Il riso, quando sarà cotto con buon brodo colorato, potrete servirlo unendovi una buona dose di quella qualità di purè che più vi aggrada.
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97. Minestre di riso con purè. Il riso, quando sarà cotto con buon brodo colorato, potrete servirlo unendovi una buona dose di quella qualità di purè
95. Zuppa romana. Fate struggere un ettogrammo di midollo di bove, e passatelo per colatoio: quando è raffreddato mettetevi due uova intiere, ed un piccolo pane di 150 grammi, senza crosta, inzuppato in buon brodo e dipoi bene spremuto, un poco di prezzemolo, noce moscata e sale; date una giusta consistenza a tutto con un poco di farina, formatene alquante pallottoline, fatele cuocere nel brodo pel corso di pochi minuti: dipoi versate sopra il pane arrostito e inzuppato in brodo colorato.
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piccolo pane di 150 grammi, senza crosta, inzuppato in buon brodo e dipoi bene spremuto, un poco di prezzemolo, noce moscata e sale; date una giusta
96. Zuppa di purè. Preparate in una zuppiera una quantità di fette di pane fresco, naturale o arrostito, o fritto nel butirro, e bagnatele con buon brodo colorato, unendovi del sugo di carne (n. 34); quando siano un poco inzuppate (osservando che sia ben caldo l'umido col quale le bagnate), versatevi sopra quella quantità di purè di grasso (dal n. 37 al 45) che avete fatto, osservando che esso pure sia ben caldo e quasi bollente, avendolo portato a tal punto per mezzo del bagnomaria.
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96. Zuppa di purè. Preparate in una zuppiera una quantità di fette di pane fresco, naturale o arrostito, o fritto nel butirro, e bagnatele con buon
104. Minestra di farro. Si mette questo a cuocere in buon brodo pel corso di tre ore, unendovi alcune erbe odorose e cipolla trinciata. Osservate che non si attacchi al fondo, e perciò cuocetelo a fuoco lento, agitandolo spesso con mestolo di legno; scodellatelo e spolverizzatelo con parmigiano grattato.
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104. Minestra di farro. Si mette questo a cuocere in buon brodo pel corso di tre ore, unendovi alcune erbe odorose e cipolla trinciata. Osservate che
116. Farinata di tapioca. Prendete una cucchiajata di tapioca, fatela bollire in buon brodo fino al punto che sia disciolta e divenuta come una gelatina; passatela per istaccio se non si fosse disfatta tutta; e servitela come le altre farine gommose, e come il sagù (n. 113). 117. Pan grattato. Quando bolle il brodo vi si pone a poco alla volta alquanta corteccia di pane grattata, o galletta grattata, o pane arrostito secco pestato nel mortaio, agitandolo col mestolo, e portandolo a quella densità che più vi piace, o di una densa o leggerissima farinata. 118. Semolino. Si opera nella stessa guisa che pel pan grattato (n. 117).
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116. Farinata di tapioca. Prendete una cucchiajata di tapioca, fatela bollire in buon brodo fino al punto che sia disciolta e divenuta come una
120. Lasagne alla genovese. Fate la pasta come al n. 107, e dopo averla ridotta in sfoglie, tagliate queste a larghe strisce, che cuocerete in buon brodo, e poi scolerete e condirete con sugo n. 35 e buon formaggio parmigiano.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
120. Lasagne alla genovese. Fate la pasta come al n. 107, e dopo averla ridotta in sfoglie, tagliate queste a larghe strisce, che cuocerete in buon
121. Maccheroni alla napoletana. Fate cuocere i maccheroni nell'acqua con sale, scolateli, e poi conditeli con buon sugo di carne e formaggio parmigiano, come per le lasagne (n. 120).
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121. Maccheroni alla napoletana. Fate cuocere i maccheroni nell'acqua con sale, scolateli, e poi conditeli con buon sugo di carne e formaggio
L'ordinamento dei pranzi, l'imbandigione della mensa, il regolare servizio di questa, sono attribuzioni non del cuoco, ma del maestro di casa, ed in mancanza di questo tocca al capo della famiglia il provvedervi. Stimiamo perciò opportuno dare qui alcune essenzialissime norme che valgano ad ammaestrare i meni esperti su quanto concerne il buon andamento e la regolarità dei conviti, dei pranzi famigliari, e delle cene.
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ammaestrare i meni esperti su quanto concerne il buon andamento e la regolarità dei conviti, dei pranzi famigliari, e delle cene.
134. Riso alla moscovita. Si cuoce alquanto riso nel brodo di pesce (n. 46), aggiungendo funghi tritati, e buon sugo di pesce. Appena cotto gettatelo nella zuppiera e servitelo in tavola.
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134. Riso alla moscovita. Si cuoce alquanto riso nel brodo di pesce (n. 46), aggiungendo funghi tritati, e buon sugo di pesce. Appena cotto gettatelo
I primi elementi per le salse sono un eccellente brodo, un buon consumè, ed il sugo di carne. Oltre questi principali, ne abbisognano altri, che si descrivono qui appresso.
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I primi elementi per le salse sono un eccellente brodo, un buon consumè, ed il sugo di carne. Oltre questi principali, ne abbisognano altri, che si
174. Salsa di latte. Prendete il soffritto (n. 162), ed aggiungetevi alquanto buon latte, mescolateli bene insieme, agitando per un quarto d'ora, e la salsa sarà fatta. Potrete aggiungere, se vi aggrada, altro butirro e parmigiano grattato, ed anche rossi di uova, osservando nel mettervi questa roba che la salsa non bolla.
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174. Salsa di latte. Prendete il soffritto (n. 162), ed aggiungetevi alquanto buon latte, mescolateli bene insieme, agitando per un quarto d'ora, e
192. Salmì. Prendete l'interiora di una beccaccia o di beccaccini, o di allodole, o di tordi, cotte arrosto, eccetto però l'ultimo budellino che resta vicino all'ano, e gettatele in un mortaio insieme con le teste. Avanti però aprite i ventricoli, e se questi avessero cibi cattivi e che mandassero non buon odore, puliteli bene, ma se avessero ginepro od altra cosa non disgustosa, allora mettete tutto. Pestate bene aggiungendo aglio, scalogno, cipolla, due garofani, due granelli di ginepro e una foglia di salvia: quando il tutto sia ben pestato, bagnatelo con brodo e passatelo per colatoio. Mettete questo sugo sul fuoco in una casseruola con un buon pezzo di butirro, spezie ed un mezzo bicchier di vin bianco, riducetelo ad una liquida farinata, e legate questa con pan grattato perchè diventi densa. Questo salmì si pone sopra i crostini e si può servire con questi la cacciagione senza interiora, cotta di nuovo in umido, e bagnata con un poco di vino e farina.
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non buon odore, puliteli bene, ma se avessero ginepro od altra cosa non disgustosa, allora mettete tutto. Pestate bene aggiungendo aglio, scalogno
200. Lesso di legumi secchi. I fagiuoli bianchi e coll'occhio, i piselli, le lenti ed i ceci sono i soli legumi che si possono mangiar lessi: hanno bisogno di molta cottura, e particolarmente i ceci, pel sicuro buon esito dei quali, dopo averli ammollati per ventiquattro ore, si mettono ad acqua bollente. Dopo cotta, qualunque civaia si scola e si serve in un piatto con olio, pepe, sale e sugo di limoni, ad eccezione de' fagiuoli coll'occhio che si condiscono di preferenza con aceto in luogo di limone.
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bisogno di molta cottura, e particolarmente i ceci, pel sicuro buon esito dei quali, dopo averli ammollati per ventiquattro ore, si mettono ad acqua
225. Orecchie in varie maniere. Scottate le orecchie di vitello, o castrato, o agnello, o majale; pelatele e mettetele in una piccola pignatta con buon brodo, un poco di vin bianco, mezzo limone tagliato in fette e sbucciato, un mazzetto guarnito (n. 153) con sale, e fatele cuocere coprendole con pezzetti di prosciutto. Quando le orecchie sieno cotte servitele con qualunque salsa piccante di vostro gusto o immergetele in uova sbattute, e coperte di pan grattato friggetele.
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buon brodo, un poco di vin bianco, mezzo limone tagliato in fette e sbucciato, un mazzetto guarnito (n. 153) con sale, e fatele cuocere coprendole con
Accademia della crusca